Πώς θα πετύχουμε το τέλεια βρασμένο αβγό;

(Η απάντηση προέρχεται από το βιβλίο «Μοριακή Γαστρονομία: Κατσαρόλες και δοκιμαστικοί σωλήνες», εκδόσεις ΠΑΤΑΚΗ)

Η ερώτηση ακούγεται παράξενη, καθώς τα γούστα διαφέρουν. Σε κάποιους, για παράδειγμα, αρέσει ο πρασινωπός δακτύλιος που σχηματίζεται στην επιφάνεια του κρόκου ενώ άλλοι απεχθάνονται τη μυρωδιά από θειάφι που τον συνοδεύει. Οι συνταγές προτείνουν να μην αφήνουμε τα αβγά περισσότερο από δέκα λεπτά στο νερό που βράζει, χωρίς όμως να λένε γιατί. Δέκα λεπτά είναι καλά; Και γιατί όχι πέντε; Στα πέντε λεπτά βρασμού τα αβγά δεν έχουν σφίξει ακόμη, αλλά στα 15 υποτίθεται ότι το ασπράδι γίνεται λαστιχωτό και ο κρόκος αποκτά αμμώδη υφή. Το αρχικό ερώτημα είναι: Τι συμβαίνει ότι μαγειρεύονται τα αβγά; Το ασπράδι αποτελείται κατά 10% από πρωτεΐνες (αλυσίδες αμινοξέων, τυλιγμένες γύρω από τον εαυτό τους σαν κουβάρι) και 90% νερό, μέσα στο οποίο είναι διαλυμένες. Κατά τη διάρκεια του βρασμού οι πρωτεΐνες ξετυλίγονται μερικώς (μετουσιώνονται, όπως είναι ο χημικός όρος) και ενώνονται μεταξύ τους σχηματίζοντας ένα πλέγμα που εγκλωβίζει το νερό: ένα ζελέ, δηλαδή. Το πόσο μαλακό είναι το βρασμένο ασπράδι εξαρτάται από την ποσότητα του παγιδευμένου νερού. Μπορούμε λοιπόν να επωφεληθούμε από τις δυνατότητες της τεχνολογίας. Οπως για παράδειγμα, να χρησιμοποιήσομε θερμοστάτες υψηλής τεχνολογίας, που επιτρέπουν το βράσιμο των αβγών σε θερμοκρασίες κοντινότερες σε αυτές στις οποίες πήζουν οι πρωτεΐνες τους. Στους 62 βαθμούς Κελσίου πήζει το ασπράδι αλλά όχι ο κρόκος, ο οποίος χρειάζεται θερμοκρασία 68 βαθμών Κελσίου.