Ενας δήμος όπως αυτός της Αθήνας ή όποιας άλλης πόλης που διοργανώνει τα Σαββατοκύριακα ξεναγήσεις στα μουσεία ή σε άλλες αξιοθέατες περιοχές αναγγέλλει κάποια ημέρα ότι θα γίνει ξενάγηση και στο Χ μεγάλο σουπερμάρκετ.Τραβηγμένο ή απόλυτα χρήσιμο; Μάλλον το δεύτερο,και θα είχες και τόσο πολλά να πεις που δεν θα έφθανε ένα δίωρο για να περάσεις από όλα τα τμήματα.
Ενα δύσκολο κομμάτι σε μια τέτοια ξενάγηση θα ήταν το σχετικό με τη ζάχαρη και τις άλλες ουσίες που μας γλυκαίνουν.Οχι μόνο για τα πολλά ονόματα που πρέπει να συγκρατήσουμε αλλά και για το ότι απλώνονται από εκεί όπου πωλούνται το κέτσαπ και η μουστάρδα ως τις παιδικές τροφές και τα αναψυκτικά,ενώ χρησιμοποιούνται ακόμη και για να κάνουν κόκκινα τα λουκάνικα!
Ας ξεκινήσουμε όμως.Αυτό που λέμε «ζάχαρη»,η λευκή κρυσταλλική ουσία στα σχετικά άχαρα πακέτα,προέρχεται από την καλλιέργεια των τεύτλων.Σε κάποιες περιπτώσεις μπορούμε να συναντήσουμε και προϊόντα από τη ζάχαρη του ζαχαροκάλαμου,αυτά πιο πολύ στα εξειδικευμένα καταστήματα βιολογικών προϊόντων.Τέτοια είναι η ζάχαρη rapadura,με προέλευση κυρίως τη Βραζιλία,που είναι ο χυμός του ζαχαροκάλαμου ακριβώς όπως βγαίνει από την έκθλιψή του και την αποξήρανσή του και έχει ένα καφέ ανοικτό χρώμα,και η demerara,μια ζάχαρη από την ομώνυμη περιοχή της (πρώην βρετανικής) Γουιάνας.Είτε από το ζαχαροκάλαμο είτε από τα τεύτλα,πάντως,η βασική γλυκαντική ουσία λέγεται σακχαρόζη.
Αντίθετα όμως με ό,τι πιστεύουμε,η βιομηχανία των γλυκών δουλεύει και με άλλες ωραίες ουσίες που την εξυπηρετούν καλύτερα και επίσης είναι πολύ πιο φθηνές.Μία από αυτές είναι η γλυκόζη που παράγεται από το αλεύρι του καλαμποκιού, μια πρώτη ύλη που πρόθυμα διαθέτουν οι Ηνωμένες Πολιτείες.Σε κάποιες συσκευασίες όμως μπορεί να συναντήσουμε και την ένδειξη «σιρόπι καλαμποκιού υψηλής (σε περιεκτικότητα) φρουκτόζης» ή τον αντίστοιχο συμβολισμό της με τα γράμματα ΗFCS,που μας φέρνουν φυσικά σε αμηχανία.
Ας προσπαθήσουμε να ξεμπερδέψουμε τα πράγματα.Ολα ξεκινούν από το αλεύρι του καλαμποκιού. Μαζί με νερό και υδροχλωρικό οξύ (όξινη υδρόλυση) ή με ένζυμα (ενζυμική υδρόλυση) παίρνουμε ένα υποκίτρινο σιρόπι,τη γλυκόζη.Μόνο που η γλυκαντική της ισχύς ήταν στο 70% εκείνης που έχει η κλασική κρυσταλλική ζάχαρη.Βρέθηκε όμως η λύση με τη βοήθεια ενός ενζύμου, από το Streptomyces Μurinus,ώστε να μετατρέπεται η γλυκόζη σε φρουκτόζη,ένα σάκχαρο που είναι κατά 30% πιο γλυκό από τη ζάχαρη που ξέρουμε.Και είναι ακόμη καλύτερα τα πράγματα για τους ζαχαροπλάστες διότι η φρουκτόζη διαλύεται πιο εύκολα στο νερό,δίνει ένα σιρόπι σταθερό με 55% φρουκτόζη,έτοιμο για ανακάτεμα στα «ζουμιά» των παγωτών και διαφόρων αναψυκτικών και προπαντός φθηνό.Αυτό λοιπόν είναι το ΗFCS.Το μόριο της συνηθισμένης ζάχαρης αποτελείται από δύο άλλους μικρότερους δομικούς λίθους,ένα μόριο γλυκόζης και ένα φρουκτόζης.
Η γλυκόζη προκαλεί τον οργανισμό μας να εκκρίνει ινσουλίνη και αυτό οδηγεί τελικά στην παραγωγή μιας άλλης ουσίας,της λεπτίνης,που καταστέλλει την όρεξη.Η φρουκτόζη δεν προκαλεί έκκριση ινσουλίνης,κάτι που είναι καλό για τους διαβητικούς αλλά όχι για όποιον παλεύει να ελέγξει το βάρος του.Επίσης η φρουκτόζη μετατρέπεται πιο εύκολα σε λίπος από ό,τι η γλυκόζη ενώ ευνοεί την παραγωγή αερίων στο στομάχι και μερικές φορές φέρνει και μια ελαφρά διάρροια.Ο καταναλωτής μένει με την απορία: Αφού η φρουκτόζη είναι συστατικό των φρούτων,γιατί να μην είναι καλό να την καταναλώνουμε; Η απάντηση είναι ότι μαζί με τη φρουκτόζη,τρώγοντας ένα φρούτο,παίρνουμε και μια σειρά άλλων πολύτιμων στοιχείων ενώ με ένα συνηθισμένο αναψυκτικό που μπορεί να περιέχει ως και δέκα κουταλιές του γλυκού από όποια ζάχαρη αυτά απουσιάζουν.Χωρίς λοιπόν να μας τρομοκρατεί η παρουσία ΗFCS σε διάφορα τρόφιμα και αναψυκτικά,καταλαβαίνουμε ότι όσο λιγότερες ποσότητες από αυτήν καταναλώνουμε τόσο καλύτερα για το βάρος μας και αν είναι να πάρουμε φρουκτόζη ας την παίρνουμε από την πηγή της.
Πηγή : tovima.gr
