Μέτρηση της περιεκτικότητας του γλεύκους (μούστος) σε σάκχαρα (Baumé)
Για να διαπιστώσουμε την περιεκτικότητα του γλεύκους (μούστος) σε σάκχαρα χρησιμοποιούμε ενα πυκνόμετρο , βαθμονομημένο σε ενδείξεις Baumé (μπομόμετρο, εικόνα 1)
- Εικόνα 1. Μπομόμετρο
Χρησιμοποιούμε εναν ογκομετρικό κύλινδρο (εικόνα 2) οπου γεμίζουμε με το γλεύκος πρίν ακόμα αρχίσει η ζύμωση,και το βυθίζουμε μέσα.
- Εικόνα 2. Ογκομετρικός Κύλινδρος
Στο σημείο που θα ισορροπήσει το μπομόμετρο διαβάζουμε την ένδειξη (μηνίσκος – εικόνα 3).
- Εικόνα 3. Ένδειξη Μπομόμετρου
Η ένδειξη αυτή θα είναι περίπου η περιεκτικότητα σε αλκοόλη που θα έχει το κρασί όταν θα τελειώσει η ζύμωση. Για να είμαστε ακριβείς πρέπει να συμπεριλάβουμε και τον παράγοντα θερμοκρασία. Για τη διόρθωση της τιμής , για κάθε βαθμό θερμοκρασίας πάνω απο τους 20°C προσθέτουμε 0,05 ενώ για κάθε βαθμό κάτω απο τους 20°C αφαιρούμε 0,05.
Κάθε 17 g/L σακχάρων δίνουν περίπου 1 βαθμό αλκοόλης.
Για παράδειγμα, ενα γλεύκος που έχει Baume’ 11,0 (μετά τη διόρθωση) θα έχει 187 g/L σάκχαρα και θα δώσει περίπου 11,0 βαθμών κρασί.
Οι παραπάνω υπολογισμοι χρησιμοποιούνται για να διορθώσουμε τον γλεύκος πρίν ξεκινήσουμε τη ζύμωση. Απο μέρος σε μέρος και απο κλίμα σε κλιμα , διαφέρει το γλεύκος που θα πάρουμε. Έτσι πολλές φορές χρειάζεται να διορθώσουμε τη σύσταση του.
Βάσει των παραπάνω για να ανεβάσουμε 1 αλκοολικό βαθμό το κρασί μας , προσθέτουμε 1,7kg ζάχαρη ανα 100L γλεύκους. Αντίθετα για να μειώσουμε τους αλκοολικούς βαθμούς αραιώνουμε με νερό.
Με το μπομόμετρο μπορούμε να παρακολουθούμε την πορεία ωρίμανσης των σταφυλιών (πρίν τον τρύγο) ενώ μπορούμε επίσης να παρακολουθήσουμε τη σταδιακή μείωση των σακχάρων, κατα τη διάρκεια της ζύμωσης.
Περισσότερα για τη Baume’ Scale
Διαβάστε και το πρώτο μέρος “Παραγωγή κρασιού – Η Χημεία του κρασιού”
