Η παραγωγική διαδικασία για την δημιουργία της μπύρας ακολουθεί κάποια βασικά στάδια ανεξάρτητα από την χώρα καταγωγής της , τον ειδικό τύπος της και το εκάστοτε ζυθοποιείο. Αυτά τα βήματα αποτελούνται από την βυνοποίηση , τη ζυθοποίηση , το φιλτράρισμα , την εμφιάλωση και την αποθήκευση.

Η βυνοποίηση

Σε αυτή τη διαδικασία ξεκινάμε από το δίστιχο θερινό κριθάρι που συλλέγουμε , το καθαρίζουμε από σκόνες και ξένους μικροοργανισμούς για να το μετατρέψουμε στη επεξεργάσιμη για τη μετέπειτα διαδικασία ζύμωσης βύνη.

Η μεταμόρφωση εγκαινιάζεται στις δεξαμενές διαβροχής ( μεγάλες κυλινδρικές δεξαμενές ) , που περιέχουν όπως μαρτυρά και το όνομα τους μεγάλη περιεκτικότητα νερού. Σε αυτές το κριθάρι αφήνεται να μουλιάσει για 2 με 3 μέρες περίπου. Μόλις περάσουν γίνεται ένας ποιοτικός διαχωρισμός ,στον οποίο αφαιρούνται οι κόκκοι που επιπλέουν και συγκεντρώνονται οι μουλιασμένοι κόκκοι με το ζητούμενο ποσοστό υγρασίας , ώστε να μεταφερθούν στα δοχεία βλάστησης. Εκεί σε σταθερές και ελεγχόμενες συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας ο κόκκος αναπτύσσεται για να δημιουργήσει την πράσινη βύνη , που σημειωτέον έχει διπλάσιο μήκος από τον αρχικό σπόρο. Το βήμα εκβλάστησης που περιγράφουμε χρειάζεται 7 έως 10μέρες για να ολοκληρωθεί.

Ακολουθεί η ξήρανση της πράσινης βύνης που ονομάζεται διαφορετικά φρύξη. Η θερμοκρασία στη φάση φρύξης, που κρατάει μία μέρα , κυμαίνεται από 85-105 βαθμούς κελσίου και στο τέλος της το ποσοστό νερού στη ξηρή βύνη είναι 2-3% σε σύγκριση με την αρχική πράσινη βύνη που έφτανε το 45%.

Στο σημείο αυτό υπάρχει μια ακόμα προσθήκη ανάλογα με το τύπο βύνης που θέλουμε να παραλάβουμε , δηλαδή πολλές φορές οι βύνες υφίστανται μια επιπλέον κατεργασία καβουρντίσματος και με αυτό τον τρόπο παραλαμβάνουμε τις καστανές και σκούρες βύνες για την παραγωγή αντίστοιχων μπυρών . Μάλιστα όσο πιο έντονο είναι αυτό το καβούρντισμα τόσο πιο βαθιά και σκούρα είναι τα χρώματα της παραγόμενης μπύρας.

Μετά το στάδιο της φρύξης με ή χωρίς επιπλέον επεξεργασία έρχεται η στίλβωση της βύνης , που δεν είναι τίποτα άλλο από μια φάση καθαρισμού για να γίνει η άλεση και στη συνέχεια ο βρασμός της θρυμματισμένης βύνης με κατεργασμένο νερό.

Κατά το στάδιο της συνεύρεσης του νερού και της βύνης δρουν διάφορα ένζυμα και διασπούν τα συστατικά της βύνης σε σάκχαρα και πρωτεΐνες. Αυτό το μείγμα μεταφέρεται σε λέβητες ψησίματος στους 78 βαθμούς κελσίου και σχηματίζει το ζυθογλεύκος. Σε αυτό το ζυθογλεύκος που βράζει προστίθεται σε διαφορετικά στάδια ο λυκίσκος ( σε ποσότητες ανάλογα με την πικράδα που θέλουμε να δώσουμε στη μπύρα). Μόλις τελειώσει ο χρόνος βρασμού που ποικίλει και εξαρτάται από την επιθυμητή πυκνότητα της μπύρας το ζυθογλεύκος μεταφέρεται μέσα από αντλίες σε αναδευτήρες για την απομάκρυνση των στερεών υπολειμμάτων και ενναλάκτες ροής για την απόκτηση της κατάλληλης θερμοκρασίας. Αυτό είναι απαραίτητο γιατί ο βρασμός γίνεται σε υψηλές θερμοκρασίας και για να προστεθούν οι ζύμες και να αρχίσει το επόμενο βασικό στάδιο που είναι η ζυθοποίηση θα πρέπει να πέσουν οι θερμοκρασίες συγκεκριμένα για τις βυθοζύμες στους 6-9 βαθμούς κελσίου και για τις αφροζύμες στους 18-21 βαθμούς.

Η ζυθοποίηση

Κατά το βρασμό και την παραλαβή του ζυθογλεύκους μετατράπηκαν τα σάκχαρα της βύνης σε ζυμώσιμα. Επομένως το παραπάνω ζυθογλεύκος μεταφέρεται στις δεξαμενές ζύμωσης όπου προστίθεται η μαγιά για να ξεκινήσει η ζύμωση.

Ανεξάρτητα από το είδος μαγιάς που θα επιλέξουμε ( όπως αναφέραμε υπάρχουν δυο κατηγορίες οι μαγιές που δρουν στην επιφάνια και αντίθετα αυτές που λειτουργούν στο πάτο της δεξαμενής) , η δουλειά τους είναι να μετατρέπουν τα σάκχαρα σε αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα για να παραλάβουμε την μπύρα.

Οι δεξαμενές που χρησιμοποιούνται σήμερα είναι κυρίως ανοξείδωτες με κωνικό πάτο και κυλινδρική κορυφή. Ο κωνικός πάτος που έχει άνοιγμα περίπου 60 μοιρών επιτρέπει την συλλογή των στερεών υπολειμμάτων και της ζύμης ( στην περίπτωση των βυθοζυμών ) στην κορυφή του και από εκεί την εύκολη απομάκρυνση τους. Παλιότερα χρησιμοποιούσαν ξύλινες δεξαμενές ή ανοιχτές. Μπορούμε και σήμερα να συναντήσουμε κάποιες ανοιχτές δεξαμενές κυρίως σε ζυθοεστιατόρια της Ευρώπης αλλά σε αυτή τη περίπτωση χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή στην διατήρηση της μπύρας που έρχεται σε επαφή με το οξυγόνο.

Σε γενικές γραμμές η ζύμωση με τη βοήθεια βυθοζυμών κρατάει 8-12 ημέρες , ενώ στη περίπτωση που συμμετέχουν αφροζύμες οι μέρες μειώνονται σε 2-5 . Μετά το τέλος της ζυθοποίησης λαμβάνει χώρα η περίοδος ωρίμανσης που γίνεται μέσα στις δεξαμενές σε χαμηλές θερμοκρασίες περίπου 0 – 2 βαθμούς κελσίου για 4 ‘εως 8 βδομάδες ( ανάλογα με το τύπου της μπύρας ξανθιές ή σκούρες , γενικά οι ξανθιές θέλουν λιγότερο χρόνο από τις σκουρόχρωμες) . Την περίοδο αυτή οι μπύρες εξελίσσονται , μαλακώνουν και καθαρίζουν .

Φιλτράρισμα

Μόλις περάσει ο χρόνος ξεκούρασης στις δεξαμενές τη σκυτάλη έχει η διαύγαση της μπύρας ή αλλιώς το φιλτράρισμα. Είναι πολύ σημαντικό στάδιο και χρειάζεται προσοχή, γιατί από τη μια, από αυτό εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό η σταθεροποίηση και η λαμπερή εικόνα της μπύρας στο ποτήρι και από την άλλη θα πρέπει να έχει την σωστή ισορροπία για να μην χάνονται πολλά από τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά της μπύρας που την κάνουν να ξεχωρίζει. Υπάρχουν λοιπόν πολλά είδη φίλτρων όπως και τρόποι φιλτραρίσματος τα πιο συνηθισμένα είναι αυτά που γίνονται με μια ειδική σκόνη που ονομάζεται γη διατόμου ή με εκείνα που χρησιμοποιούν κάποιες πλάκες με συγκεκριμένους πόρους που απομακρύνουν τα ανεπιθύμητα σωματίδια.

Εμφιάλωση και αποθήκευση

H τεχνολογία σήμερα έχει προχωρήσει πολύ και υπάρχουν σε πολλές ζυθοποιίες αυτόματες μηχανές εμφιάλωσης που ξεπλένουν και στη συνέχεια, γεμίζουν τα μπουκάλια, προσθέτουν τις ετικέτες και τα πώματα. Σε μικροζυθοποιίες αυτό γίνεται πολλές φορές χειρονακτικά και αν όχι όλο σίγουρα κάποια στάδια.

Πριν την εμφιάλωση συνήθως γίνεται παστερίωση ( θέρμανση για την θανάτωση των διάφορων μικροοργανισμών ) ο βαθμός της οποίας προσδιορίζεται ανάλογα με τον τρόπο αποθήκευσης της μπύρας και το χρονικό επιτρεπόμενο διάστημα κατανάλωσης της. Μην ξεχνάμε ότι οι μπύρες εμφιαλώνονται είτε σε βαρέλια , είτε σε μπουκάλια διαφορετικών λίτρων , είτε τέλος σε κουτάκια. Στα κουτάκια που κατά κύριο λόγο η παραμονή είναι μεγαλύτερη γίνεται και πιο έντονη παστερίωση.

Όσο αφορά στην τελική αποθήκευση η μπύρα, σαν  ποτό με χαμηλό αλκοόλ είναι ευαίσθητη ,θέλει λοιπόν προσοχή και δροσερό περιβάλλον μακριά από τον ήλιο και την υψηλή θερμοκρασία.

Βασικοί Τύποι Μπύρας

Μπύρες υπάρχουν ξανθιές, καστανές, χάλκινες, καφέ, κόκκινες, κεχριμπαρένιες, μαύρες, κρυστάλλινες, δυαγείς ή θολές.

Πέρα από την εμφάνιση και το χρώμα επειδή τα είδη είναι πολυάριθμα ευτυχώς μπορούμε να τα χωρίσουμε σε 2 μεγάλες κατηγορίες:

Η πρώτη είναι η lager, αφού αποτελεί το 90% της παγκόσμιας παραγωγής μπύρας. Σε αυτή την ομάδα ανήκουν όλες οι μπύρες χαμηλής ζύμωσης ( που παράγονται με βυθοζύμες ) είναι ξανθιές ή σκούρες με χαμηλή ένταση αρωμάτων και κυρίαρχο μπουκέτο τη βύνη, το λυκίσκο, τα μπαχαρικά, τα καρυκεύματα και τα εσπεριδοειδή. Διάσημη αντιπρόσωπος σε αυτό το γκρούπ είναι η pilsner με καταγωγή από τη Τσεχία φινετσάτη, κομψή έχει ως γευστικό αναγνωριστικό τα άνθη και την ιδιαίτερη πικράδα του λυκίσκου. Ακολουθούν και άλλες γνώριμες αφρώδεις κυρίες όπως η Helles ευκολόπιοτη ξανθιά γλυκιά και μαλακή από το Μόναχο, η Export που είναι πιο ξηρή στο τελείωμα, η dunkel από τη γερμανική λέξη σκούρα που στη πραγματικότητα όμως είναι καστανή με ενδιαφέρουσες πικάντικες νότες, η κεχριμπαρένια festibier και η bock χρυσαφένια, σκούρα καφέ ή μαύρη μπύρα ώριμη, μεστή και πιο υψηλόβαθμη.

Η άλλη κατηγορία είναι η ale, οι μπύρες υψηλής ζύμωσης με αγγλική προέλευση. Είναι πιο αρωματικές με πλούσια φρουτώδη παλέτα μήλου, αχλαδιού, ανανά, μπανάνας, δαμάσκηνου και άλλες νότες όπως καραμέλα, κακάο, σοκολάτα και καφέ. Μπορούμε να τις βρούμε εκτός από την Αγγλία, στην Ιρλανδία, το Βέλγιο και τις ΗΠΑ. Η κόκκινη ale με βύνη από τη Βιέννη και λυκίσκο από την Αγγλία. Μπορούμε να επιλέξουμε επίσης την χάλκινη Amber με καραμελωμένη βύνη, η την American brown ale με έντονο λυκίσκο. Ακόμα την αφιλτράριστη weiss από σιτάρι ,είναι θολή και ελκυστικά φρουτώδης, την γαλλίδα biere de garde που επαναζυμώνει στη φιάλη, τη μοναστηριακή trappist που ωριμάζει για 3 χρόνια, αρωματίζεται με μπαχαρικά και ξαναζυμώνει στη φιάλη και τον μαύρο δυναμίτη της Ιρλανδίας με το παχύρευστο αφρό και τη κρεμώδης γεύση την γνωστή stout.

Οι σωστές θερμοκρασίες σερβιρίσματος είναι :

ελαφριές ξανθιές ( lager ) στους 5-6 βαθμούς
αφιλτράριστες και κάποιες ale στους 6-8 βαθμούς ,
8-12 σκούρες και μαύρες και ορισμένες μοναστηριακές
και βαριές στους 12-14 βαθμούς .

Ένα αλφαβητάριο των πιο γνωστό τύπων

· Amber: ονομασία για τις καστανές ale .Το χρώμα τους προέρχεται από την καραμελωμένη βύνη

· Βock: γερμανικός όρος για τις μπύρες υψηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλη

· Bierede Garde: υψηλής ζύμωσης με επαναζύμωση στη φιάλη

· Bitter: αγγλικός όρος που μαρτυρά την έντονη παρουσία του λυκίσκου και την πικρή επίδραση του

· Dark: σκούρα μπύρα

· Dry μπύρα: μια ανακάλυψη από τους Ιάπωνες για ένα στυλ μπύρας που αγαπούν και αποτελεί μια πιο light έκδοση της pils. Είναι λοιπόν κοφτές με ξηρή γεύση

· Duppel και trippel: δυο όροι που προσδιορίζουν το ποσοστό αλκοόλης. Έτσι οι Duppel έχουν 6-7,5% vol και οι trippel 7-10%vol. Η trippel μάλιστα ( ολλανδικός όρος ) προσδιορίζει συνήθως τη πιο δυνατή σε αλκοόλη μπύρα ενός οίκου.

· Dunkel: με αυτό τον τρόπο οι Γερμανοί καλούν τις σκούρες μπύρες

· Duvel: Βέλγικη μπύρα με σήμα κατατεθέν την τριπλή ζύμωση

· Hefe: είναι στα γερμανική η μαγιά. Στην ετικέτα πιστοποιεί ότι πρόκειται για μια θολή μπύρα

· Κοlsch: ξανθιές από την Κολωνία

· Kriek: μπύρα από κεράσι

· Lampic: ειδική κατηγορία μπυρών που γεννιούνται μετά από αυθόρμητη ζύμωση χωρίς την προσθήκη βιομηχανικών ζυμων

Πηγή : houseofwine.gr